고사리 삶는 법, 5분 삶고 12시간 담그는 이유와 주의점

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11월 12일 생생정보에서 소개된 것으로 알려진 고사리 왕갈비짬뽕을 보고 고사리가 궁금해지셨나요? 그런데 고사리는 생으로 먹으면 안 된다는 말을 들어 보셨을 거예요. 왜 그런지, 어떻게 삶아야 하는지 확인된 자료만 모아 쉽게 정리해 볼게요.

• 생고사리에는 열과 물에 약한 성분(프타퀼로사이드)이 있어서, 삶고 물에 담가서 먹으라고 안내돼요.
• 식품안전정보원 자료를 인용한 기사는 끓는 물에 5분 이상 삶고, 찬물에 12시간 담가 두라고 전했어요.
• 생것 100g은 약 19kcal로 열량이 낮은 편이에요(정부 포털 영양표 1곳 기준).

🍲 오늘 바로 해볼 것 보기

 

도마 위에 놓인 생고사리 한 묶음과 마른 고사리를 위에서 본 모습

 

목차

1. 고사리는 왜 삶아야 할까요
2. 고사리 삶는 법, 생것과 마른 것
3. 고사리 칼로리와 영양
4. 오늘 바로 해볼 것
5. 주의사항
6. 자주 묻는 질문

고사리는 왜 삶아야 할까요

생고사리에는 떫은맛을 내는 프타퀼로사이드라는 물질이 있다고 해요. 이 물질은 열에 약하고 물에 녹는 성질이 있어서, 삶고 물에 담그면 줄일 수 있다고 소개돼요(식품안전정보원 자료를 인용한 기사 2곳, 2026년 4월).

고사리에는 비타민 B1을 분해하는 효소(티아미나제)도 있다고 해요(기사 2곳). 다만 영국 독성위원회 문서(2008년)는 사람에게서 이 때문에 비타민 B1이 부족해진 보고는 없다고 적었어요.

국제암연구소(IARC)는 고사리를 사람에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질(2B군)로 분류했어요(1987년 평가). 이 평가는 동물 실험 근거가 충분하다는 뜻이고, 사람 연구는 근거가 부족하다고 했어요. 영국 문서도 사람 연구는 적어서 결론을 내리기 어렵다고 했어요. 그리고 쥐 실험에서 삶기 같은 전통 조리가 발암 효력을 줄였다고 적었어요.

한 기사는 이 분류를 "3급 발암물질"이라고 적었어요. 이 글은 국제암연구소 원문의 표현인 2B군을 따랐어요.

그래서 겁먹을 필요는 없지만, 생으로 먹지 않고 제대로 삶아서 먹는 쪽이 안전하다고 보면 돼요. 식약처 웹진(2011년)도 고사리는 반드시 데치거나 삶아 먹어야 한다고 안내했어요.

국제암연구소 고사리 평가 원문 보기

고사리 삶는 법, 생것과 마른 것

아래 순서는 식품안전정보원 자료를 인용한 기사(2026년 4월, 2곳)에 나온 방법이에요. 원자료는 직접 확인하지 못했어요.

 

끓는 물에서 삶은 고사리를 찬물이 담긴 스테인리스 볼에 담가 둔 주방 풍경

 

생고사리

1. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 5분 이상 삶아요.
2. 찬물에 여러 번 헹구며 식혀요.
3. 깨끗한 찬물에 12시간 정도 담가 두어요. 물은 2~3시간마다 갈아 주라는 기사도 있고, 한두 번 갈아 주라는 기사도 있어요.
4. 물기를 짜서 나물이나 국 재료로 써요.

마른 고사리와 시판 삶은 고사리

마른 고사리는 물에 충분히 불린 뒤 다시 끓는 물에 삶으라고 했어요. 불리는 시간은 한 일간지 기사(2026년 5월, 1곳)가 찬물에 6시간 이상이라고 했어요. 그 기사는 불린 고사리를 약 30분 삶으라고도 했어요.

이미 삶아서 파는 제품도 여러 번 씻고 잠시 물에 담갔다가 조리하라는 안내가 있었어요.

삶는 시간과 담그는 시간은 기사마다 달라요. 어느 쪽이 기준인지는 확인하지 못했어요. 이 글은 더 보수적인 쪽(식품안전정보원 자료 인용)을 먼저 적었어요.

삶은 고사리는 밀폐 용기에 담아 냉장하고 2~3일 안에 쓰라는 기사가 있어요(1곳). 더 오래 두어도 되는지는 확인하지 못했어요.

고사리 칼로리와 영양

아래 숫자는 농식품정보누리(정부 포털)에 올라 있는 고사리 생것 100g 표예요(2015년 12월 게시, 표에 출처 기관은 적혀 있지 않아요).

항목	생것 100g 기준
열량	19kcal
수분	93g
단백질	4.3g
지질	0.2g
탄수화물	1.8g
식이섬유	2g
칼륨	374mg
칼슘	17mg
나트륨	3mg
삶은 것, 마른 것 수치	자료 미확인

다른 곳에서는 수치가 달라요. 한 영양 사이트의 개인 리뷰 페이지에는 100g에 34kcal로, 한 일간지 기사에는 22~34kcal로 나와 있었는데 둘 다 출처가 적혀 있지 않았어요. 생것인지 삶은 것인지도 구분이 없어요. 그래서 이 글은 상태가 적혀 있는 위 표를 기준으로 했어요.

식품안전나라 영양성분 검색은 이 글을 쓸 때 직접 열어 보지 못했어요. 삶은 고사리나 마른 고사리 수치가 궁금하면 아래 버튼에서 직접 검색해 보세요.

식품안전나라 영양성분 검색에서 확인하기

표에 칼륨이 들어 있어요. 신장 질환이 있어서 칼륨 섭취를 조절하고 있다면 먹는 양을 의사와 상의하세요.

오늘 바로 해볼 것

• 생고사리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 5분 이상 삶아요.
• 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹구고, 찬물에 12시간 정도 담가 두어요.
• 마른 고사리는 먼저 충분히 불린 뒤 다시 삶아요.
• 시판 삶은 고사리도 여러 번 씻고 잠시 담갔다가 써요.
• 삶지 않은 생고사리를 국이나 라면에 바로 넣지 않아요.

 

접시에 담긴 고사리나물을 테이블 높이에서 가까이 본 모습

 

⚠️ 이런 경우 주의가 필요해요

• 생으로 먹거나 덜 삶아 먹지 않도록 주의하세요. 삶지 않은 생고사리를 바로 끓이는 조리는 위험하다고 한 기사가 있어요(1곳).
• 삶고 담그면 얼마나 줄어드는지 숫자는 확인하지 못했어요. 영국 문서에는 쥐 실험에서 줄었다는 내용만 있고 수치는 없었어요.
• 너무 자주, 많이 먹어도 되는지 기준은 찾지 못했어요. 신장 질환이 있거나 걱정되는 점이 있다면 의사나 영양사와 상의하세요.
• 산이나 길가에서 직접 채취한 고사리는 오염 우려가 있어서 피하라는 식약처 안내(2011년)가 있어요.

이 글은 일반 건강 정보예요. 개인차가 있고, 증상이 계속되면 진료가 필요해요.

자주 묻는 질문

고사리를 생으로 먹어도 되나요?

권하지 않아요. 식약처 웹진은 반드시 데치거나 삶아 먹으라고 했어요.

얼마나 삶고 담가야 하나요?

식품안전정보원 자료를 인용한 기사는 5분 이상 삶고 12시간 담그라고 했어요. 다른 기사는 시간이 달라서 정답은 확인하지 못했어요.

마른 고사리는 어떻게 하나요?

충분히 불린 뒤 다시 삶아요. 불리는 시간은 한 기사가 6시간 이상이라고 했어요.

고사리는 칼로리가 높은가요?

생것 100g이 19kcal로 나와 있어요(정부 포털 영양표 1곳). 삶은 것과 마른 것 수치는 확인하지 못했어요.

고사리가 암을 일으키나요?

국제암연구소는 사람에게 암을 일으킬 가능성이 있는 2B군으로 분류했어요. 사람 연구 근거는 부족하다고 했어요. 삶아서 먹으면 얼마나 안전한지 숫자는 확인하지 못했어요.

삶은 고사리는 얼마나 두고 먹나요?

밀폐 용기에 담아 냉장하고 2~3일 안에 쓰라는 기사가 1곳 있어요.

어제 방송에서 고사리 왕갈비짬뽕을 보고 고사리가 궁금해서 찾아보셨다면 도움이 되셨길 바라요. 이 글은 2026년 11월 13일에 확인한 기사 3건(식품안전정보원 자료를 인용한 기사 2건 포함), 식약처 웹진 1건, 국제암연구소와 영국 독성위원회 문서 각 1건, 정부 포털 영양표 1건을 바탕으로 썼어요. 삶는 시간의 정답과 삶은 고사리의 영양 수치는 확인하지 못했어요. 이 글의 영양 정보는 농식품정보누리(2015년 게시) 표 기준으로 2026년 11월 13일에 확인했어요.

 

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